夏の味覚、鱧(はも)を食す|京都を食べる|京都旅行ならJR東海ツアーズ
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夏の味覚、鱧(はも)を食す(2008.6更新)

夏の味覚、鱧を食す
お話を伺ったのはこちら!多から
多から
多からさんの鱧料理
◆鱧(はも)とは?
鱧は生命力が強く、日持ちがして鮮度が保てる魚として海から遠い京都で昔から食されていました。「梅雨の雨水を飲んで鱧は脂が乗ってくる」と昔から言われ、梅雨が明け祇園祭の頃に旬を迎えます。

京都の人には「鱧の焼霜」、京都以外の旅行者の方などには「鱧落とし」が人気だそう。
骨切りされた鱧を昆布だしのお湯の中に数秒落とし、三つ葉に巻きつけてて引き上げたものをポン酢だしで頂く「鱧しゃぶ」、大ぶりの鱧を白焼きしたものに煮詰めのタレを塗った「鱧寿司」なども人気です。

先斗町にお店を構える「多から」さん。以前は料理旅館をされていて、日本料理のお店としては60年の歴史があります。リニューアルした店内は石畳と砂利が敷かれ、洗練された雰囲気。夏の時期は鴨川に並行して流れるせせらぎの上で頂く川床料理が人気です。店内から鴨川を見渡せるお席も多く、2階のお座敷からは大きなガラス窓の向こうに東山連峰、鴨川、南座がくっきりと見渡せます。宴会席、個室・テーブル席、割烹カウンターなど用途に応じてお席を選べます。京都の機微とほんまものの料理を頂ける「多から」さんは、ここの鱧を食べるために毎年京都に訪れたくなる、そんなお店です。

所在地:京都市中京区先斗町四条上ル三軒目
アクセス:京阪「四条」駅から徒歩1分、阪急「河原町」駅から徒歩1分
電話番号:075-211-8945
営業日:火曜日〜日曜日(5-9月は無休) 12:00-14:30(L.O.) 17:00-22:00(L.O.)、川床は5〜9月(お昼の川床料理は5月、9月のみ)
休業日:月曜日(5-9月は無休)
料金:鱧しゃぶ会席9450円、鱧料理10500円、 お昼コース3150円、夜のコース7350円〜

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◆鱧料理の手順を見せて頂きました!
鱧の解体(鱧の顔と骨) 1.鱧の解体
ぬめりのある鱧はタワシと包丁できれいに掃除してありました。触らせて頂くと、指に吸い付くようなモッチリした皮。身から骨を取り出します。
鱧の下処理鱧の下処理 2.鱧の下処理
鱧の身は真っ白でつやつや。厚みがあり長さもあるので骨切りが大変だそうです。国産だから良いとは限らないそうで、「多から」さんでは高級な韓国産を中心に使用。脂の乗りと旨みが違います。
骨切りと骨切り包丁
骨切りと骨切り包丁
3.骨切り
鱧の身には細かい骨が多く一本ずつ抜くのが大変なため、骨切りという技術が生まれたそう。身と骨だけを等間隔に細かく切り、皮はつなげたままに残す技術は正に熟練の技。「シャリッシャリッシ」という音が何とも心地よいです。
鱧落とし 4.鱧落とし
骨切りした鱧を10秒ほど湯引きしたものを氷水で冷やし、梅肉を付けて頂くのが鱧落としです。梅肉の酸味が淡白な鱧の身に合って、夏らしくさっぱりと頂ける一品です。
鱧の焼霜 5.鱧の焼霜
鱧を皮面の半分だけ焼き身は生の状態にして、わさびと秘伝のつくり醤油で頂くのが鱧の焼霜です。皮がぷりぷりしていて骨の多いお魚だということを感じさせない美味しさです。
鱧のくずたたき 6.鱧のくずたたき
骨切りした大ぶりの鱧に吉野葛を粉にしたものを刷毛で薄くお化粧し、お湯に落としてそこののお碗に入れたものです。上質の昆布とかつおのだしが絶妙なバランス!箸ですーと切れるほどの柔らかい鱧とじゅんさいのぬめりが極上の一品です。
多からのご主人 「多から」ご主人
「ほんまものを食べて欲しい」という言葉が印象的な、人なつっこい笑顔のご主人。やはり鱧はおいしい時期に味わって欲しいということで、鱧料理は6月頃からと考えているそうです。若い方にも是非本物の味を味わって欲しいとお話していました。
 

ここでも鱧がいただけます!
 
花いちもんめの鱧茶漬け
鱧茶漬け
冷たいほうじ茶で頂くは鱧茶漬けは夏の暑さを吹き飛ばす絶品です。

花いちもんめ
下鴨にある「花いちもんめ」さんは、和の心を感じる居酒屋の雰囲気の中で、鱧をリーズナブルに頂けます。特にお薦めは冷たいほうじ茶で頂くはも茶漬けで、京都の暑い夏を涼やかにしてくれる絶品です。
所在地:京都市左京区下鴨西半木町1-2
アクセス:地下鉄烏丸線「北大路」駅より徒歩5分
電話番号:075-711-8188
URL:http://www.hanaichimonme.info/
営業日:月曜日〜日曜日 昼(要予約):11:00-14:00、夜:17:00-23:00
休業日:年中無休
料金:はもコース2500円/3500円、はも茶漬け単品700円
※はも料理ご希望の方は事前に予約をお願いします。


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松山閣 松山 伊勢丹店

松山閣 松山 伊勢丹店
京料理のゆばや鱧(はも)などで有名な松山閣 松山 本店の味が、京都の玄関口京都駅にあるJR京都伊勢丹11階でも味わえます。五山の送り火も一望できるロケーションでお食事をいただける貴重なお店です。
所在地:京都市下京区烏丸通塩小路下ル東塩小路町 ジェイアール京都伊勢丹11階レストラン街「イートパラダイス」
アクセス:JR京都駅すぐ
電話番号:075-342-0070
営業日:月曜日〜日曜日 11:00−22:00(L.O.21:15)
休業日:JR伊勢丹に順ずる
料金:京の夏 はもフルコース 6300円(税込)

写真提供(下):「松山閣 松山」

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メゾン ドゥース


ホテル日航プリンセス京都 フレンチレストラン メゾン ドゥース

四条駅から徒歩3分という便利な場所にあるホテル日航プリンセス京都。スタッフの笑顔やフレンドリーな接客と、エントランス正面のプリンセス階段が女性の心をくすぐる素敵なホテルです。フレンチレストラン「メゾン ドゥース」は、フランスのプロヴァンスをイメージしたレストランで、南仏の柔らかい日差しのようなあたたかさと、モダンでクラッシックな大人の雰囲気のいいとこ取りをした、お洒落で居心地のよい空間です。お料理は産地や生産者の顔が見える食材を使うことに力を入れ、食の安全にも気を配ったきめ細やかな味です。

所在地:京都市下京区烏丸高辻東入ル
アクセス:地下鉄烏丸線「四条」駅6番出口より、徒歩約3分
電話番号:075-342-2199(レストラン予約)
URL:http://www.princess-kyoto.co.jp/
営業日:月曜日〜日曜日
ランチ   11:30-14:30
ディナー 17:00-21:00
休業日:年中無休
料金:(ランチ)グランムニュー6000円、プティムニュー4000円
※季節によりメニューは替わります。

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素敵なカクテルグラスに入った前菜は、パブリカとしそのパリパリした食感、高知・土佐直送の鮮魚とシャンパンビネガーにつけたトマトの酸味がさわやかな、夏にぴったりのスプーンで頂けるサラダです。京都・亀岡の契約農家から届く有機野菜は味が濃く、体の中からきれいになっていくような感覚のおいしさです。
前菜


肉料理

お肉料理なのにしつこくなく爽やかに頂けるこの一品は、ソースにライムを使っているのがポイント。フランス料理と言ってもバターなどはあまり使用せず、とても食べやすい味付けです。付け合せの茄子のピューレのカレー風味は食欲が減退する夏に向けてのアレンジメニュー。お肉もとても柔らかく、付け合せの有機野菜は力強い旨みがあり、何もつけずそのままで美味しく頂けます。



ガトーショコラ、フルーツタルトなどのケーキが8種類、アイスクリームが3種類乗ったデザートワゴンです。「お好きなだけどうぞ」という言葉がけに、女性なら誰でもテンションが上がります。全種類を少しずつ頂く食べ方が人気だそうです。
デザートワゴン


店内

プロヴァンスをイメージした温かみのある色調が落ち着く店内です。



女性の憧れ、お姫様気分で登場できるプリンセス階段です。
写真提供:「ホテル日航プリンセス京都」
プリンセス階段

特別ランチメニュー
MENU


 

柔らかな照明と色調の店内はゆったりとした時間が流れます。
お友達やご家族と、はずむ会話の中、安心してお食事を召し上がって頂くため、きめ細やかな気配りで心地よい空間作りのお手伝いをさせて頂いております。今回はHP限定メニューをご用意させて頂きました。さわやかな夏のフレンチとワゴンデザートで至福の時をお過ごし下さい。


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