雅な京菓子 干菓子作りに挑戦
柏庵(かしわあん)
かしわあん
柏庵
京都でも珍しい干菓子の専門店。「失われつつある季節感や旬という感覚を大切にしたい」と語るご主人がつくるお菓子は花鳥風月を繊細に表現し、いただく人それぞれの心に季節を描きます。そして、若い人にもっと和菓子を知ってもらうため、20年前にはじめられたのがお干菓子づくりの体験教室。生菓子よりも日持ちするお干菓子は、旅行のお土産にもぴったり。春なら桜、秋なら紅葉と、季節の美しさを淡い砂糖菓子であらわす雅を味わってみてはいかがでしょうか。

所在地:京都市東山区東大路七条下ル本瓦町665-7
アクセス:市バス100系統「東山七条」より徒歩約3分
電話番号:075-533-0844
URL:http://www2.odn.ne.jp/kashiwaan/
営業日:月曜日〜日曜日 9:00-18:00
休業日:第2・第4日曜日
料金:2100円(材料、お土産のお干菓子付き)※要予約
所要時間:約1時間半(体験は1回4〜6名位まで)

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生地づくりの見学
生地づくりの見学
今回つくるのは、紅葉と枝豆の落雁。まずは銅鑼(どら)と呼ばれる銅製の大きな器を使って、職人さんが生地をつくります。砂糖に水あめを加えて混ぜ、続けてもみじの色を出すために赤と黄色の着色料、もち米を製粉した寒梅粉、栗に似た味がする赤えんどう粉を加えていきます。
生地づくりの見学
一番大事な「もみ込み」の作業では、はじめに少量加えた水あめの水分のみで生地をまとめていきます。機械ではできない、熟練した職人の手の感覚がカギとなります。
生地を型に詰める
生地を型に詰める
ここで体験者にバトンタッチし、片栗粉をまぶした木型に生地を詰めます。気をつけたいのは、粉も生きているということ。手の体温で劣化してしまうのをふせぐために、こぶしいっぱいに粉をにぎり、生地が一度に木型全体にいき渡るようにします。
生地を型に詰める
細部まできちんといき渡るように、スミを親指で押していきます。このとき、力を入れすぎると落雁が固くなってしまい、力が弱すぎると木型に掘られた美しい葉脈や、もみじのシャープな形が生まれないのだとか。
表面を滑らかにする
表面を滑らかにする
木型の上に竹の笹をかぶせ、その上から角と呼ばれる道具を使い版画を刷る要領で手を前後に動かし、表面を平らにならします。
型から外す
型から外す
角を使って木型のハジをコンコンと叩くと、2層になっていた木型の上部分が外れます。木型の上に半分出たお菓子を、木型を傾け形を崩さないようにゆっくり板の上に出していきます。枝豆をかたどった落雁には、仕上げに枝豆表面のうぶ毛を表現するためにニッキを塗ります。
箱に詰める
箱に詰める
できあがったお菓子を持ち帰り用の箱に詰めていきます。ただし、実際は一晩寝かせる作業が必要なため、この時はまだ柔らかい状態。崩れないように優しく入れていきしょう。
箱に詰める
きちんと箱に詰めると、ますます愛らしく見えてきます。また、お土産としてご主人がつくった干菓子の詰め合わせもいただけます。

体験を終えて・・・

体験を終えて
特別な場所でしか目にすることのなかった干菓子ですが、ご主人の気さくな人柄と干菓子の奥深さに感動しました。京都の財産のひとつ「職人さん」との出会いも楽しみのひとつですね。

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